發佈日期:2018-11-15 00:00:00
分類:咖啡知識

What is ESPRESSO?

一杯 完美的 Espresso
一般而言, 盛裝Espresso 的磁杯, 大約50cc. 左右.
而 Espresso 加上 Crema 的量, 大約只有到杯子的 3/5 <約 30cc>

每一位義大利人心中,都藏有一杯完美Espresso的圖像 : 
大約50ml.的咖啡,裝在小巧的瓷杯中,杯面充滿了一層紅棕色的細緻泡沫....
每天,全世界大約消耗了五千萬杯的Espresso 。
它的芳香氣味及強烈口感,是每天清晨第一道的刺激感受,是一天活力的泉源.

  • Espresso 的簡單定義 :

{一種生活方式,隨興所致的沖煮咖啡...}

關於"espresso"(express)的字義,其中之一是 : 為了某一特定目的 ,所需的快速服務。

一杯Espresso,當萃取出來後,是無法長時間保存的,必須在最短的時間內將它喝完。
若沒有在時間內飲用完畢,杯面那層紅棕色的細緻泡沫會開始崩塌消失,成為液面上的小斑點。
此時,Espresso 該有的柔順口感消失了,隨著時間越長,咖啡越冷而酸味增強。

所以說,新鮮度是一杯完美的espresso,不可或缺的關鍵之一。

{一種需要壓力的咖啡沖煮方式...}

本世紀初,人們為了在極短時間內,沖煮出客人所需要的咖啡,開始演變出一種把水加壓的沖泡方式。水必須在一密封壺中加熱至沸點,壺中的蒸氣增加了壓力,利用蒸氣直接沖煮咖啡,加速了咖啡的沖煮。但是此方式是利用沸水來沖煮咖啡,會造成"過度萃取"的情形,將苦味及澀味都一並萃取出來,使得這種方式所沖煮出的咖啡嘗起來會有燒焦味。

之後,這種方式被改進了,使用接近沸點之熱水,再用手壓桿產生接近10 BAR壓力,
而espresso杯面那層紅棕色的細緻泡沫,也在此種方式發展後開始產生。
目前大部分的咖啡機都以電動幫浦來供應壓力,變得更容易操作且更加穩定!

根據白努利定律<Bernoulli's piezometric energy>,施予流體中的壓力,會對流體產生一"內能"。
此"內能"可以容易地被轉換成"動能",更進一步變為"表面位能"及"熱能"。
Espresso所需的壓力,對於其他沖煮咖啡的方式而言,是一種極大的不同點。
受壓的少量熱水,在espresso的萃取過程中,通過一層細研磨度的咖啡粉末<coffee cake>,
可以有效地萃取出濃縮的咖啡,並含有一些其他沖泡方式無法得到的咖啡精華成份。

紅棕色的細緻泡沫及不透明的咖啡萃取液,是Espresso的兩大特點。
此兩大特點,皆由少量乳膠狀的油滴所形成,只是形成的相不同而已,並形成特殊的濃稠口感。
而這些少量乳膠狀的油滴,也保持了咖啡本身某些易揮發的香味成份,這是其他沖泡方式難以做到的,所以咖啡的香味,可以在口中留存甚久。
Espresso 的物理及化學特性:

  • 事實上, Espresso是非常不穩定的:

在萃取過程後, 所有因素的變化非常快速, 必須儘速完成測定的工作, 才能得知正確的數據!

高壓的萃取過程, 釋放出原先溶於水中或存在咖啡粉末中的氣體, 大部分為CO2, 而在咖啡液面形成了一層細密的泡沫, 我們稱之為Crema.

而構成Espresso 的兩大要素即為, 適當的沖煮壓力 及 Crema!


  • Foam 泡沫

也就是一般所稱的Crema. 其是存在於咖啡液面的一層液態薄層, 其中含有許多細密的氣泡, 係由某些表面活性劑之水溶劑所組成~

此液態薄層, 可以分為上下層; 其主要差異在於"表面活性分子"及"水分子"的比例!
上層由於表面張力 及 氣泡 的雙重作用, 形成了蜂窩狀結構~

測量 Crema 在一杯Espresso 中的佔有比例, 可將整杯Espresso 倒入附刻度的量杯中,
稍微靜置,等其明顯分層後, 記錄 Crema 和 液體的 比例! 而一杯標準的Espresso , 其中 Crema 應該佔有至少 10% !

而標準 Crema 的判定, 則是決定於泡沫的"持久度". 一般而言, Crema 應該要能夠存在大約數分鐘 的時間, 才會慢慢消去!

Crema 消去的原因在於, 液態薄層之中的氣泡數量會越來越多, 當表面活性分子不足以支撐液態薄層所生之應力時, 則開始散去, 用以釋放出越來越多的氣體!

而要得知 Crema 何時開始衰退, 可以藉由觀察 液態薄層的表面, 若開始有孔洞產生時, 則可以確定Crema已經開始衰退~

Crema 的結構強度測定, 一般可以用一小匙的細砂糖, 灑在咖啡液面上. 觀察及測量砂糖下沉所需的時間! 而在實驗室中, 是用一固定孔徑及重量的篩網, 放置在咖啡液面上, 再行觀察及記錄 篩網下沉的時間~


  • Liquid 液體

Espresso 的液體部份, 其實是一種膠狀物質, 可以使得foam 漂浮其上, 也是Espresso 成份分析中最複雜的部份~

以下是一些 物理及化學的分析數據: <萃取時間:30秒鐘 ; 容量:30 毫升>

特徵

純 ARABICA 混和豆

純 ROBUSTA 混和豆

密度 : 溫度20度C 1.0198 g/ml1.0219 g/ml
黏度 : 溫度45度C 1.70 mPa*s1.74 mPa*s
折射率 : 溫度20度C 1.3411.339
濾出液折射率 : 溫度20度C 1.3391.339
表面張力 : 溫度20度C46 mN/ m248 mN/ m2
固態物質 :52.5 mg/ml58.2 mg/ml
濾出液固態物質 :47.3 mg/ml55.6 mg/ml
脂質 :4.4 mg/ml2.0 mg/ml
不可皂化脂質 :0.4 mg/ml0.2 mg/ml
pH 值5.25.2
氯酸4.3 mg/ml5.0 mg/ml
碳水化合物8.0 mg/ml10.0 mg/ml
氮化合物1.8 mg/ml2.3 mg/ml
咖啡因2.6 mg/ml3.8 mg/ml
Ash7.2 mg/ml7.0 mg/ml
3.2 mg/ml2.9 mg/ml